Ботулизм — острое отравление ботулотоксином. Этот яд нейротоксичен, вырабатывается вегетативной формой бактерии Clostridium botulinum, которая повсеместно распространена. При недостаточной очистке овощей споры микроба попадают в домашние заготовки, так может возникнуть ботулизм в огурцах. Это опасное для жизни заболевание, поэтому важно знать меры его профилактики и первые симптомы.
Почему возникает ботулизм при консервации
В дикой природе C. botulinum обитает на дне рек, озер и в плодородных слоях почвы. Для роста и размножения микроба необходима анаэробная, т.е. бескислородная среда. Так как C. botulinum распространена повсеместно, овощи, которые выросли в естественном грунте, могут нести на себе споры бактерии.
В консервациях крышка плотно прилегает к горлышку банки, поэтому в посуде создается анаэробная среда, которая не позволяет гнилостным бактериям размножаться, а продуктам портиться. Благодаря этому заготовки могут годами храниться в подвалах, погребах. В такой бескислородной среде споры C. botulinum прорастают в вегетативные формы, которые начинают размножаться, вырабатывая токсин. Различают его следующие типы: A, B, C1, C2, D, E, F, G, H. На территории Европы встречаются первые два.
Споры клостридий чрезвычайно устойчивы к воздействию внешних факторов. При кипячении они погибают через 6 часов, 10% соляная кислота разрушает их через 60 минут, а 50% формалин — через сутки. При автоклавировании для полного уничтожения спор необходимо 20 минут. Нейротоксин клостридий разрушается при кипячении только через 25 минут.
Основные признаки ботулизма
Инкубационный период инфекции длится от 2 часов до 5 дней. Чем меньше времени прошло с момента инфицирования до проявления симптомов, тем тяжелее протекает заболевание. Основные признаки патологии следующие:
- Токсикоинфекция начинается с расстройства желудочно-кишечного тракта. Больные предъявляют жалобы на рвоту, тошноту, диарею, затем на распирания в желудке, повышенное газообразование и запоры.
- Типичным ранним симптомом является нарушение зрения — двоение и «пелена» в глазах, мелькание мушек, невозможность читать.
- Часто возникают жалобы на сухость во рту и мышечную слабость.
- Во время осмотра больных заметно маскообразное лицо, вялость человека. Часто появляется птоз век, расширение зрачков, невозможность высунуть язык и улыбнуться.
- Температура тела не повышается, редко появляется субфебрилитет.
- На более поздних стадиях мышечная слабость настолько выражена, что человек не держит голову, а поднимает ее руками.
- Изменяется дыхание. Оно становится частым, поверхностным, едва заметным.
- Может присутствовать тахикардия, также нередко повышается артериальное давление.
- Больные отмечают задержку мочеиспускания, бледность кожных покровов.
Для лечения ботулизма используют противоботулиническую сыворотку в дозировке 5000–10000 МЕ в зависимости от типа токсина. Полное выздоровление наблюдается в течение нескольких месяцев. В первую очередь восстанавливается слюноотделение. Последним приходит в норму зрение.
Ботулизм в соленых огурцах
Летом засоленные огурцы — быстрая возможность побаловаться вкусными овощами. При таком способе приготовления сложно отравиться нейротоксическим ядом клостридий. Это связано с тем, что процесс происходит в открытой посуде, а значит Clostridium botulinum не сможет активизироваться.
Соленья в бочках и открытой посуде (например, малосольные огурцы) считаются безопасными, но при нарушении условий хранения даже здесь может находиться ботулотоксин.
Ботулизм в маринованных огурцах
Способ консервирования с применением уксусной кислоты, соли, с добавлением различных трав, лука и чеснока называется маринование. Clostridium botulinum распространена повсеместно в почве и может оказаться на любых овощах, в том числе на огурцах. При консервации создаются анаэробные условия, благоприятные для выработки нейротоксина, если бактерии попали в закатку вместе с какими-то ингредиентами.
Однако в сильнокислой среде споры клостридий не активизируются, поэтому кислые овощи в меньшей степени вызывают ботулизм. Но количество рецептов маринования настолько велико, что невозможно точно сказать, какая среда образуется в банке. Поэтому рекомендуется использовать способы маринования огурцов с добавлением большого количества уксуса.
Не стоит покупать домашние консервации на рынках, ведь неизвестно, в каких условиях они были приготовлены. Отдавать предпочтение следует промышленным заготовками, при приготовлении которых применяется стерилизация под давлением и споры клостридий погибают.
Как распознать наличие ботулизма в банках
Присутствие Clostridium botulinum сложно заподозрить в заготовках. Это связано с тем, что бактерия не вызывает помутнения раствора, не образует газа, не изменяет органолептические свойства продуктов.
Визуально невозможно определить, присутствует ли ботулизм в консервированных огурцах.
Подозрительными могут оказаться следующие признаки:
- вздутие крышки;
- появлением мути, плесени в растворе;
- пузырьки газа в банке.
Правила безопасного консервирования огурцов
Хорошо приготовленные заготовки будут радовать семью всю зиму, поэтому важно, чтобы они были безопасными. Вот несколько советов по изготовлению:
- Следует выбирать только качественные овощи без повреждений.
- Необходимо тщательно очищать от загрязнений землей. Каждый огурец нужно промыть в мыльном растворе мягкой губкой, а после хорошо ополоснуть.
- Необходимо внимательно вымыть банки. Недопустимо наличие в них пыли или земли.
- Крышки и банки необходимо стерилизовать горячим паром или в духовке.
- Желательно использовать пластиковые крышки. Если применяются железные, обязательно нужно простерилизовать готовые консервы в кипящей воде 20 минут.
- Рекомендуемые условия хранения заготовок при температуре не выше + 3 ℃.
- Не следует употреблять подозрительные консервы.
Заключение
Ботулизм — тяжелое токсико-инфекционное заболевание, которое очень часто приводит к летальным исходам. Опасность патологии в том, что невозможно заранее предугадать наличие клостридий и их спор в заготовках. Поэтому важно относиться к домашней консервации серьезно и соблюдать все правила.
(Пока оценок нет)
Загрузка...