Витамины — это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Витамины регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи. Продукты животного происхождения также содержат витамины, поскольку животные питаются растительной пищей. При правильном подборе продуктов и применении соответствующих способов их кулинарной обработки потребность человека в витаминах может быть полностью обеспечена.
Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ, в результате которых могут возникнуть тяжелые заболевания, называемые авитаминозами.
В нашей стране случаи авитаминоза встречаются крайне редко. Чаще имеет место гиповитаминоз, который обусловлен недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и тому подобное. Однако авитаминозы и гиповитаминозы могут возникать и при достаточном количестве витаминов в пище. Это часто наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, которые сопровождаются плохой всасываемостью пищевых веществ ил разрушением витаминов в пищеварительном тракте. В настоящее время известно несколько десятков витаминов. Все витамины по признаку их растворимости делят на две группы: растворимые в воде и растворимые жирах. Каждая из этих групп витаминов характерна своими особыми физическими и химическими свойствами, которые необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов, в которых они содержатся. Например, водорастворимые витамины неустойчивы к нагреванию и действию щелочей, но сравнительно устойчивы в кислой среде. Жирорастворимые витамины при нагревании почти не разрушаются.
Витамины в продуктах
К числу жирорастворимых витаминов, имеющих наибольшее значение, относятся витамины А, Д, Е и К.
Витамин А
Витамин А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния кожи и слизистых оболочек. Одной из главных функций витамина А в организме является обеспечение способности глаза к восприятию слабых световых ощущений в сумерках и ночью.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1-2,5 мг. Потребность в витамине А резко возрастает при заболевании печени и в этом случае он приобретает лечебное значение. В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, сливочном масле (преимущественно летнем), жирном сыре, желтках яиц, молоке, молочных продуктах и др. В растительных продуктах витамин А в активной форме не содержится. В зеленых частях растений находится пигмент каротин, который в организме животных и человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, много его также в салате, шпинате, тыкве, зеленом горошке, абрикосах, томатах и других овощах и плодах.
Всасывание в пищеварительном тракте витамина А, особенно каротина, происходит только в том случае, если в пище содержится необходимое количество жира. При отсутствии жира каротин организмом не усваивается.
Особенно благоприятствуют всасыванию каротина растительные масла. В них имеется витамин Е (токоферол), который предохраняет витамин А и каротин от окисления и разрушения в кишечнике.
Потребность организма в витамине А может быть полностью удовлетворена за счет рационального подбора продуктов. Усвоение каротина значительно повышается при измельчении растительных продуктов, потребляемых в пищу.
Количество витамина А и каротина (в мг %) в некоторых наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными.
| Наименование | Витамин А | Каротин |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 15 | |
| Масло сливочное | 0,6 | |
| Молоко коровье | 0,05 | |
| Сливки | 0,3 | |
| Сметана | 0,3 | |
| Яичный желток | 0,96 | |
| Печень трески | 3,3 | |
| Сардины в масле | 0,21 | |
| Капуста | 3 | |
| Лук зеленый | 6 | |
| Морковь красная | 9 | |
| Перец красный | 10 | |
| Томаты красные | 2 | |
| Масло растительное |
Овощи, богатые витаминами
Витамин А и каротин в настоящее время выпускаются промышленностью в виде разнообразных препаратов, которые могут быть использованы для витаминизации пищи. Этими препаратами обогащаются также маргарин и другие жировые продукты промышленного производства. При кулинарной обработке продуктов следует учитывать свойства витамина А. Он устойчив к нагреванию без доступа кислорода и даже при 120-130° не теряет своих химических и биологических свойств. Благодаря этому он хорошо сохраняется в консервах. При нагревании в присутствии кислорода витамин А разрушается быстрее. Каротин окисляется легко, но в растительных тканях он защищен клеточными оболочками и поэтому хорошо сохраняется при кулинарной обработке продуктов. При нагревании измельченных продуктов с жиром каротин растворяется в жире и становится легко усвояемым. В связи с этим тушение И пассерование моркови вполне целесообразно.
Однако длительное нагревание и высокая температура разрушают витамин А и каротин. Поэтому нельзя использовать сливочное масло для жаренья продуктов, так как оно теряет витамин А и утрачивает свою питательную ценность.
Витамин Д
Витамин Д имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина Д в пище нарушается нормальное усваивание организмом солей кальция и фосфора, в результате нарушается процесс костеобразования. У детей возникает рахит, у взрослых люд ей — пористость и хрупкость костей.
В организме человека находится провитамин Д, который под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д и накапливается в печени.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Д обычно покрывается за счет пищевого рациона. Повышенная потребность в этом витамине возникает у жителей Крайнего Севера, лиц, работающих в шахтах, метро и т.п., которые сравнительно мало пользуются солнечным светом (ультрафиолетовыми лучами). Содержание витамина Д в некоторых продуктах питания характеризуется следующими данными.
Витамины
| Наименование продукта | Витамин Д, мг % |
|---|---|
| Масло коровье летнее | 0,00005-0,00010 |
| Масло коровье зимнее | 0,000008-0,00004 |
| Масло сливочное летнее | 0,002-0,008 |
| Масло сливочное зимнее | 0,001-0,002 |
| Желток куриного яйца летний | 0,01 |
| Желток куриного яйца зимний | 0,003 |
| Печень говяжья | 0,001 |
| Жир печени трески | 0,25 |
Наибольшее количество витамина Д находится в печени палтуса, тунца, трески. Много его в жире сельдей, угрей, сардин и некоторых других рыб. Значительное количество витамина Д содержится в яичном желтке (летнем) и сливочном масле, меньше в молоке (особенно зимнем), в печени животных. В мясе, фруктах, овощах, свежей зелени, зерновых продуктах, в пищевых растительных маслах витамин Д отсутствует.
Витамин B1 (тиамин)
Витамин B1 (тиамин) имеет важнейшее значение. Он принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает влияние на нормальное развитие других процессов обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и тому подобное
Витамин С очень широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения.
| Наименование продукта | Витамин С, мг % |
|---|---|
| Капуста квашеная | 20 |
| Капуста свежая | |
| Томаты красные | 40 |
| Лук репчатый и зеленый | 60 |
| Картофель | 10 |
| Морковь | 5 |
| Петрушка (зелень), хрен | 150 |
| Шпинат | 50 |
| Яблоки | 30 |
| Земляника | 30 |
| Смородина черная | 300 |
| Лимоны, апельсины | 40 |
| Мандарины | 30 |
| Груши, сливы | 4 |
| Виноград | 3 |
| Мясо | 0 |
| Молоко | 1 |
| Яйца | 0 |
Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Много аскорбиновой кислоты содержат также плоды цитрусовых, ягоды, овощи. В картофеле аскорбиновой кислоты несколько меньше, чем в других овощах (например, капусте, томате), но в связи с тем, что картофель используется в питании сравнительно в больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.
Витамины во фруктах и овощах
Витамин РР довольно широко распространен в природе. Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, а также печень, почки, сердце, мясо. Значительное количество витамина РР содержится также в ячневой и гречневой крупах, хлебе из муки грубого помола, сое, рисе, картофеле, сельдях, сыре, грибах и некоторых других продуктах. Мало этого витамина в молоке, куриных яйцах, капусте. Витамин РР образуется в организме из аминокислоты — триптофана.
Витамин РР — один из наиболее устойчивых витаминов. Он не окисляется на воздухе, не разрушается при нагревании, выдерживает даже стерилизацию. Не теряет своей активности в кислых и щелочных средах. Поэтому особых приемов кулинарной обработки продуктов для его сохранения не требуется.
Витамины во фруктах и овощах
(Пока оценок нет)
Загрузка...